VINOS GENEROSOS

El sistema se basa en el uso de vasijas (llamadas «botas») hechas de roble americano, con una capacidad de entre 250 y 600 litros. Periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas "botas" para rellenar otras. En concreto suelen disponerse las «botas» en tres alturas. De las botas inferiores se saca aproximadamente un cuarto de su contenido para consumo. De la bota de altura intermedia se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo (u holandas para la producción de Brandy). Este sistema permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea, porque en todas las botas existe una cantidad muy grande de vino (o Brandy) viejo que «enseña» (da cuerpo) al vino que ha llegado más reciente (ya sea de vino nuevo o vino ya envejecido en una bota superior). Por ello los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles no tienen casi nunca fecha de añada, cada botella que se toma tiene una mezcla única de vinos de varios años que han envejecido de manera conjunta hasta formar un caldo homogéneo.

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